Produzione della grappa
Dalla distillazione all’invecchiamento

Curiosità sul Vino 18 ott 2020

Tradizionalmente a fine pasto, soprattutto se siamo fuori casa e in compagnia, noi italiani siamo soliti farci un bel bicchierino chiamato “digestivo”, solitamente con un amaro o con una buona grappa. Vi siete mai chiesti come si produce la grappa? Scopriamolo insieme!

Storia della Grappa

L’importanza delle materie prime e il processo di produzione

La degustazione della grappa

Storia della Grappa

La grappa è un distillato che si ottiene dalla vinaccia, la buccia dell’uva compresa dei vinaccioli solitamente senza raspo, e per ottenerla vengono selezionate solo le bucce migliori di tutto il pigiato. Attraverso la distillazione, le sostanze presenti all'interno delle vinacce si concentrano facendole evaporare tramite il calore, in modo da condensarle e raccoglierle con facilità. Questa tecnica non è nuova ma ha origini antichissime ed è sempre stata utilizzata, arrivando fino ai giorni nostri. Inizialmente, è stato possibile trovare delle tracce in Mesopotamia, prima di Cristo, così come in Egitto, in Cina e in Siria, anche se allora veniva usato soprattutto per creare sostanze di tipo cosmetico. Per quanto riguarda la nostra penisola, si pensa che tale procedimento sia arrivato in Italia intorno al I secolo d.C., anche se fonti più certe specificano che sia comparso solo nel V secolo, grazie ad alcuni alchimisti burgundi. Un'altra corrente di pensiero, invece, predilige la strada secondo la quale i primi distillati vennero portati in Sicilia dagli arabi, quindi nel IX secolo circa, così come descritto nei trattati della Scuola Medica Salernitana.
Se la nascita della distillazione ancora non è chiara, è comunque possibile affermare che per molto tempo è rimasta di esclusiva pertinenza degli alchimisti, dei farmacisti e dei botanici, finché la figura di Teddeo Alderotti non ne rivelò i principi e i rudimenti per poter ottenere una soluzione dalla gradazione alcolica concentrata.
Da questo momento in poi, i prodotti provenienti dai processi di distillazione si diffusero in tutta Europa, dando vista a un vero e proprio mercato con conseguente necessità di adottare dei provvedimenti mirati per regolamentarne la produzione e il commercio.
Nacque così anche la dicitura di acqua vite, per indicare un tipo di bevanda ottenuta distillando il vino e consumata prevalentemente dalle classi meno abbienti, essendo anche un'importante fonte di calorie nei periodi di maggiore povertà. Con il tempo, questa sostanza acquisì maggiore pregio e divenne oggetto di studio da parte di numerosi accademici, fino ad arrivare al 1779 quando, a Bassano del Grappa nacque la prima azienda di famiglia specializzata nella produzione della grappa vera e propria: la Grapperia Nardini.

Grappa a Montalcino

L’importanza delle materie prime e il processo di produzione

La vinaccia, quindi, rappresenta l'elemento base da cui partire, la cui qualità deve essere ineccepibile per poter dare vita a un prodotto di livello. Proprio per questa ragione, i distillatori pongono grande attenzione al processo di selezione, ricercando specialmente freschezza e buono stato di conservazione.
Una volta concluso questo passaggio preliminare, è importante assicurarsi che le vinacce contengano alcool e ciò si ottiene lasciandole fermentare per un periodo di tempo più o meno lungo. A seconda del tipo di vinificazione adottata, in rosso oppure in bianco, si otterranno risultati differenti: le vinacce originate dalla produzione di vini bianchi, dette anche vergini, sono ricche di zuccheri ma non di alcool, per cui è necessario farle fermentare prima di distillarle, al contrario di quanto accade con quelle provenienti dai rossi, che, essendo già fermentate, sono pronte per la distillazione; quelle utilizzate per i vini rosati, invece, sono andate incontro a una macerazione di breve durata e vengono infatti chiamate semi fermentate, contenendo così una piccola dose di alcool.
Una volta concluso il processo di fermentazione, se necessario, è fondamentale che tutte le vinacce vengano subito distillate, altrimenti si corre il rischio che si deteriorino velocemente, con la conseguente formazione di muffe.

La rettificazione

Durante la distillazione possono evaporare anche sostanze nocive, si cerca per questo di controllare il passaggio del liquido che si divide in testa, cuore e coda, il mastro distillatore sarà molto attento nel selezionare solo il cuore del liquido che è quello migliore e non nocivo e contiene tutte le sostanze alcoliche e aromatiche della grappa.

La riduzione del grado alcolico

Finito il processo di distillazione la grappa ha un grado alcolico molto elevato (superiore a 70 gradi) che per legge è vietato, quindi si opera una riduzione del grado alcolico attraverso l’aggiunta di acqua distillata fino al raggiungimento del grado desiderato che non deve superare i 60 gradi.

Filtrazione

Dopo aver ottenuto il grado alcolico desiderato, la grappa subisce un processo di filtrazione che porta il liquido a diventare più cristallino e trasparente e pronto poi per essere commercializzato.

Invecchiamento

A seconda del prodotto da ottenere la grappa può dopo la filtrazione riposare in apposite botti di legno, così da ottenere la grappa barricata o subire ulteriori processi di invecchiamento.

La degustazione della grappa

L'assaggio e la degustazione della grappa sono attività riconosciute a livello nazionale, tanto che c'è addirittura un ente, l'ANAG, preposto a salvaguardarne lo sviluppo e le origini.
Specialmente per i meno esperti, il consiglio è quello di iniziare sempre dalle grappe più giovani e più aromatiche a temperature comprese tra gli 8 e i 12 gradi, passando poi a quelle invecchiate, che si possono mantenere a 15-18 gradi. Anche la scelta dei bicchieri non può essere causale, in quando si devono preferire i calici a tulipano panciuti e stretti verso i bordi superiori per le grappe giovani, mentre per quelle invecchiate si utilizzano i calici ballon, meno stretti all'imboccatura.
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L’importanza delle materie prime e il processo di produzione

La rettificazione

La riduzione del grado alcolico

Filtrazione

Invecchiamento

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