Vinificazione in Rosso e in Bianco
Quali sono le differenze

Curiosità sul Vino 10 feb 2021

La vinificazione è una delle fasi del processo produttivo del vino e tecnicamente riguarda il processo chimico con il quale il mosto si trasforma in vero e proprio vino.

Il mosto è ricco di zuccheri quali il glucosio e il fruttosio che vengono attraverso i lieviti naturali (e artificiali) trasformati in etanolo mutando di fatto quella che è una spremuta di uva in vero e proprio vino.

I processi di vinificazione sono diversi per quanto riguarda il tipo di vino e sono nella fattispecie, vinificazione in rosso, vinificazione in bianco, vinificazione in rosato, vinificazione carbonica e vinificazione continua.

uva bianca

Qui tratteremo di seguito le principali differenze tra la vinificazione in rosso e quella in bianco.

La Vinificazione in Rosso


La vinificazione in rosso o con macerazione è quella in cui nel mosto restano a contatto le bucce per un periodo che varia da pochi giorni fino a un mese. In questo lasso di tempo, le bucce macerano e donano maggior colore al mosto e si definisce anche la struttura stessa del futuro vino, con i maggiori tannini che dalle vinacce si trasferiscono al liquido con la fermentazione.

Per la vinificazione in rosso, la pigiatura sarà soffice e delicata dunque, per evitare che gli acini perdano la loro struttura tannica e l’eliminazione dei raspi permette un minor assorbimento di aromi erbacei.

Importanti nella macerazione sono i primi giorni di contatto tra vinacce e mosto, poiché attraverso gli antociani si ha maggiore pigmentazione intensa e maggiore estrazione di polifenoli.

Quindi la cosa più importante della vinificazione in rosso è la macerazione e le sue tempistiche, indipendentemente dal tipo di vino che si otterrà, generalmente rosso ma non è categorico.

Dopo questo periodo iniziale di macerazione, solitamente la parte solida composta dalle vinacce viene torchiata e quindi spremuta per recuperare tutto il mosto che è rimasto nelle bucce e poi il liquido unito alla restante parte del mosto viene posto in botti di acciaio o barriques per il successivo processo di affinamento.

La Vinificazione in Bianco


La vinificazione in bianco non è esclusivamente eseguita con uve bianche come si possa erroneamente pensare, infatti, anche da uve a bacca rossa si possono ottenere vini bianchi, ma la differenza fondamentale, rispetto alla vinificazione in rosso, non sta tanto nel colore dell’uva ma quanto sul suo processo che avviene senza macerazione.

Infatti è la macerazione come abbiamo visto, la responsabile azione della vinificazione con cui si ottiene un maggior numero di tannini e un colore pigmento intenso e quindi adatto ai vini rossi, mentre la completa assenza delle vinacce a contatto con il mosto danno origine alla vinificazione in bianco, ossia senza macerazione.

La fermentazione del mosto quindi in questo caso avviene senza che vinacce e vinaccioli permangano a contatto con il liquido, venendo immediatamente separate dalla parte liquida, ciò insieme a processi di chiarificazione e filtrazione che separano ogni componente solida dal mosto, si ottengono vini bianchi.

vendemmia

Questo processo può essere ottenuto anche con uve a bacca rossa, infatti non è detto che la vinificazione in bianco debba essere eseguita obbligatoriamente con uve bianche, talvolta si hanno delle parti miste di uve, come per la vinificazione in rosato, per esempio.

La temperatura di vinificazione in bianco solitamente si aggira tra i 18 e i 22 gradi celsius, è un tipo di vinificazione molto delicata rispetto a quella rossa, poiché il contatto con l’aria crea ossidazione, compromettendo il risultato finale per quanto riguarda i vini bianchi.

Talvolta dopo la vinificazione c’è bisogno di azioni correttive proprio per stabilizzare e portare il vino alle caratteristiche organolettiche desiderate e si trattano i vini con aggiunta di lieviti indigeni o selezionati e la fermentazione malolattica.



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