Vinificazione in Rosso e in Bianco
Quali sono le differenze?

Curiosità sul Vino 10 feb 2021

La vinificazione è una delle fasi del processo produttivo del vino e tecnicamente riguarda il processo chimico con il quale il mosto si trasforma in vero e proprio vino.
Il mosto è ricco di zuccheri quali il glucosio e il fruttosio che vengono attraverso i lieviti naturali (e artificiali) trasformati in etanolo mutando di fatto quella che è una spremuta di uva in vero e proprio vino. I processi di vinificazione sono diversi per quanto riguarda il tipo di vino e sono nella fattispecie, vinificazione in rosso, vinificazione in bianco, vinificazione in rosato, vinificazione carbonica e vinificazione continua. Ecco le principali differenze tra la vinificazione in rosso e quella in bianco.

Vinificazione in Rosso

Vinificazione in Bianco

Le diverse fasi di vinificazione

Vinificazione in Rosso

La vinificazione in rosso o con macerazione è quella in cui nel mosto restano a contatto le bucce per un periodo che varia da pochi giorni fino a un mese. In questo lasso di tempo, le bucce macerano e donano maggior colore al mosto e si definisce anche la struttura stessa del futuro vino, con i maggiori tannini che dalle vinacce si trasferiscono al liquido con la fermentazione. Per la vinificazione in rosso, la pigiatura sarà soffice e delicata dunque, per evitare che gli acini perdano la loro struttura tannica e l’eliminazione dei raspi permette un minor assorbimento di aromi erbacei.
Importanti nella macerazione sono i primi giorni di contatto tra vinacce e mosto, poiché attraverso gli antociani si ha maggiore pigmentazione intensa e maggiore estrazione di polifenoli. Quindi la cosa più importante della vinificazione in rosso è la macerazione e le sue tempistiche, indipendentemente dal tipo di vino che si otterrà, generalmente rosso ma non è categorico. Dopo questo periodo iniziale di macerazione, solitamente la parte solida composta dalle vinacce viene torchiata e quindi spremuta per recuperare tutto il mosto che è rimasto nelle bucce e poi il liquido unito alla restante parte del mosto viene posto in botti di acciaio o barriques per il successivo processo di affinamento.

La Vinificazione in Bianco

La vinificazione in bianco non è esclusivamente eseguita con uve bianche come si possa erroneamente pensare, infatti, anche da uve a bacca rossa si possono ottenere vini bianchi, ma la differenza fondamentale, rispetto alla vinificazione in rosso, non sta tanto nel colore dell’uva ma quanto sul suo processo che avviene senza macerazione. Infatti è la macerazione come abbiamo visto, la responsabile azione della vinificazione con cui si ottiene un maggior numero di tannini e un colore pigmento intenso e quindi adatto ai vini rossi, mentre la completa assenza delle vinacce a contatto con il mosto danno origine alla vinificazione in bianco, ossia senza macerazione.
La fermentazione del mosto quindi in questo caso avviene senza che vinacce e vinaccioli permangano a contatto con il liquido, venendo immediatamente separate dalla parte liquida, ciò insieme a processi di chiarificazione e filtrazione che separano ogni componente solida dal mosto, si ottengono vini bianchi. Questo processo può essere ottenuto anche con uve a bacca rossa, infatti non è detto che la vinificazione in bianco debba essere eseguita obbligatoriamente con uve bianche, talvolta si hanno delle parti miste di uve, come per la vinificazione in rosato, per esempio.

La temperatura di vinificazione in bianco solitamente si aggira tra i 18 e i 22 gradi celsius, è un tipo di vinificazione molto delicata rispetto a quella rossa, poiché il contatto con l’aria crea ossidazione, compromettendo il risultato finale per quanto riguarda i vini bianchi. Talvolta dopo la vinificazione c’è bisogno di azioni correttive proprio per stabilizzare e portare il vino alle caratteristiche organolettiche desiderate e si trattano i vini con aggiunta di lieviti indigeni o selezionati e la fermentazione malolattica.

Fasi della vendemmia

Le diverse fasi di vinificazione

Come anticipato, ciò che fa la differenza tra i due tipi di vinificazione è la presenza o meno del contatto tra il mosto e le parti solide. In particolare, la vinificazione in rosso non si ottiene, necessariamente, da bacche scure, anche se sono sicuramente quelle più utilizzate per realizzare il vino rosso, ma può essere usata anche per creare ottimi vini bianchi macerati, i quali si distinguono per la loro colorazione aranciata (detti, appunto, Orange wines).
Ogni processo di vinificazione si contraddistingue per essere scandito da fasi specifiche e predeterminate. La prima di queste è la vendemmia, che rappresenta la raccolta dei grappoli d'uva, da eseguirsi meccanicamente oppure, se la produzione è mirata a vini particolarmente pregiati, anche manualmente; la vendemmia manuale prevede l'impiego di ceste chiamate Bins, dove viene adagiata l'uva, mentre quella meccanica si avvale di macchinari ad hoc che, passando tra i filari, scuotono le viti e raccolgono i singoli acini.
Qualsiasi sia il procedimento preferito dall'azienda, è fondamentale che ciò avvenga sempre a temperature molto basse, inferiori a 20 gradi, così da mantenere intatti i frutti fino alla fase della pigiatura, preservandone gli aromi. La pigiatura, spesso affiancata dalla diraspatura, viene eseguita utilizzando un dispositivo chiamato diraspo-pigiatrice, utile a separare velocemente gli acini dai raspi senza mai schiacciare i vinaccioli (che produrrebbero un olio molto amaro).
Questo step può essere considerato opzionale se si parla di vinificazione in rosso, dato che è possibile optare per la fermentazione dei grappoli per intero senza eliminare i raspi, così da aggiungere naturalmente tannicità al vino, come succede nella classica macerazione carbonica per il vino novello. A tutto ciò segue la fase di fermentazione alcolica, che nella vinificazione in rosso avviene immediatamente mentre in quella in bianco in tempi successivi. Il passaggio della fermentazione è molto importante essendo un processo biochimico grazie al quale i lieviti del mosto d'uva agiscono per trasformare il glucosio e il fruttosio in alcool etilico, con l'aggiunta di anidride carbonica; questo procedimento genera calore a causa della reazione esotermica che si scatena e può durare anche diverse settimane. I recipienti utilizzati per attendere la conclusione di questo delicato passaggio possono essere:

• anfore di terracotta;
• contenitori in acciaio;
• vasche di cemento;
• botti di rovere.

Il passaggio successivo è quello della sgrondatura e della pressatura, dove nella vinificazione in rosso questa avviene una volta conclusa la fermentazione, in modo da separare i liquidi dalla parte solida (bucce, semi e raspi). Per arrivare a questo risultato, si possono usare i classici torchi verticali oppure, in alternativa, delle presse pneumatiche di ultima generazione.
Quello che si ottiene per primo è il cosiddetto vino fiore, cioè un vino più pregiato (premium o super premium), dopodiché si pressano le vinacce per arrivare al vino di pressa.
A questo punto si può procedere con la fermentazione malolattica, opzionale se si parla di vini bianchi ma obbligatoria per i rossi. Durante questa fase, i batteri lattici aggrediscono letteralmente il vino, andando ad agire sull'acido malico per trasformarlo in acido lattico, utile per creare morbidezza e dare una maggiore texture.
La chiarificazione o illipidimento, fondamentale per ottenere una perfetta trasparenza, specialmente se si parla di vini bianchi, si usa per eliminare la torbidità dovuta alla sospensione di piccole particelle di polpa, bucce e lieviti. La chiarificazione prevede le seguenti tecniche:

• chiarificazione;
• centrifugazione;
• filtrazione;
• aggiunta di agenti chiarificanti.

Una volta conclusa la fermentazione, il vino viene affinato e, per i rossi, si è soliti usare botti di legno per un periodo di almeno sei mesi, dove ogni botte può essere di dimensioni e di età differente a seconda del risultato che si desidera ottenere. Anche la tostatura del legno è importante in quanto va a incidere sugli aromi finali del vino.
Infine, prima di passare all'imbottigliamento, che è l'ultima fase, si esegue la filtrazione e la stabilizzazione del vino, così da riuscire ad abbassare la temperatura facendo precipitare i cristalli di potassio.

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